Nohut ve Fasulye Neden Sert Kalır?

Nohut altı saat haşlandı, hâlâ sert. Kuru fasulye akşamdan ıslatıldı, yine diş altında kalıyor. Bu, tarifin değil genellikle üç şeyden birinin sonucudur: bakliyatın yaşı, suyun sertliği ve asidin yanlış zamanda eklenmesi.

1. Eski bakliyat yumuşamaz

Kuru bakliyat sonsuza kadar dayanmaz. Bir iki yılı geçmiş nohut ve fasulyede kabuktaki pektin yapısı değişir ve tane ne kadar kaynatılırsa kaynatılsın yumuşamayı reddeder. Görünüşünden anlamak zordur; market rafında aynı dururlar.

Pratik kural: aynı marketten aldığınız bakliyat sürekli sert kalıyorsa suçlu tarifiniz değil, rafta bekleyen üründür. Dökme satılan ve hızlı devreden yerlerden almak, ambalajlı ama ne zaman paketlendiği belirsiz olandan daha güvenilirdir.

2. Tuz: uzun süre yanlış bilinen şey

"Tuzu sona bırakın, yoksa bakliyat sertleşir" tavsiyesi mutfaklarda kuşaklar boyu dolaştı. Bugünkü anlayış bunun tersi: ıslatma suyuna tuz atmak kabuğu yumuşatır.

Sebebi şu: kabuktaki pektini sıkı tutan kalsiyum ve magnezyum iyonlarının yerini sodyum alır. Sodyum aynı bağı kuramadığı için kabuk suyu daha kolay içeri alır. Sonuç, daha eşit pişmiş ve patlamamış tane.

Ölçü olarak bir litre ıslatma suyuna bir tatlı kaşığı tuz yeterli. Bu suyu pişirmeden önce döküp taze suyla devam edin.

3. Asit gerçekten sertleştirir — ama sonda

Tuzun aksine, asit konusundaki geleneksel uyarı doğrudur. Domates, salça, limon, sirke ve nar ekşisi kabuktaki pektinin çözünmesini yavaşlatır. Başta eklenen bir kaşık salça, pişme süresini gözle görülür biçimde uzatır.

Çözüm asidi çıkarmak değil, sıraya sokmak: tane istediğiniz yumuşaklığa gelene kadar bekleyin, salçayı ve domatesi ondan sonra ekleyin. Kuru fasulyede ve nohutta aradaki fark yarım saati bulabilir.

Sert su sorunu

Kireç oranı yüksek suda pişen bakliyat daha yavaş yumuşar — sebebi tuz maddesindekiyle aynı, kalsiyum ve magnezyum. Musluk suyunuz sertse ıslatmayı ve pişirmeyi şişe suyuyla yapmak fark yaratır.

Karbonat da aynı işi görür ve daha ucuzdur, ama dozu kaçarsa tane dağılır ve sabunumsu bir tat bırakır. Bir litreye çeyrek çay kaşığından fazlasını atmayın.

Islatma süresi

Islatmayı unuttuysanız: taneleri kaynar suya atın, ocağı kapatıp bir saat bekletin. Gecelik ıslatmanın yerini tam tutmaz ama işe yarar.

Kaynatırken kapak

Bakliyatı kısık ateşte, hafif fokurdayarak pişirin. Sert kaynamada taneler birbirine çarpar, kabuk soyulur, çorba bulanır. Üstte biriken köpüğü ilk on dakikada alın; o köpük hem lezzeti bulandırır hem de taşmaya yol açar.